Ta dùng mỹ thực chinh phục giới giải trí - Chương 175: Nước dùng ngọt thanh

1. Cao thang (高汤)

Là nước dùng đậm đặc ninh từ xương, thịt, hoặc gà trong thời gian dài.

Sau khi ninh xong còn lọc bọt, bỏ mỡ, trong để nước dùng thanh và thơm.

Trong ẩm thực Trung Hoa và cung đình xưa, cao thang là nền tảng của nhiều món ăn.

➡️ Hiểu đơn giản: cao thang = nước dùng ninh kỹ, chất lượng cao (giống broth/stock loại ngon).

2. Nấm khẩu (口蘑)

Tên Trung: 口蘑 (kǒu mó)

Là một loại nấm trắng tròn nhỏ, khá giống nấm mỡ (button mushroom).

Ngày xưa là nguyên liệu khá quý, thường dùng để tạo vị ngọt tự nhiên cho nước dùng hoặc món xào.

Lạc Anh đang ở trong bếp nấu mì, dĩ nhiên hề những suy nghĩ của Đào Nhiên.

Thực nấu một bát mì chan sốt đúng chuẩn quá khó. Chỉ cần nguyên liệu đạt mức khá trở lên, phần còn đều dựa tay nghề của nấu.

Yếu tố then chốt đầu tiên của mì chan sốt ở nguyên liệu, trong đó quan trọng nhất là nấm khẩu và thịt ba chỉ.

Hiện nay nấm khẩu Lạc Anh mua ở chợ “to” hơn nhiều so với loại từng dùng trong cung đình , chất lượng cũng thể so sánh, với nàng chỉ thể coi là tạm dùng .

Nếu đủ tiền, lẽ vẫn thể mua loại nấm khẩu thượng hạng.

Nấm khẩu là linh hồn hương vị của mì chan sốt. Trong một bát mì chan sốt, chắc thấy miếng nấm khẩu nào trong phần sốt. Nấm khẩu vốn là nguyên liệu quý, phần lớn dùng để nấu nước dùng chứ topping.

Nấm khẩu ngâm, rửa và chà thật kỹ. Điểm mấu chốt ở đây: khi sạch nấm khẩu rửa hết đất cát bên trong, nhưng thể rửa quá kỹ, nát. Nếu , vị “tươi” đặc trưng của nấm khẩu sẽ mất .

Còn thịt ba chỉ thì càng là trọng điểm.

Hiện nay ngoài chợ nhiều miếng gọi là thịt ba chỉ nhưng thực chất chỉ là thịt thăn.

Thịt ba chỉ đúng chuẩn năm lớp mỡ nạc xen kẽ. Trên heo, phần thịt cùng của sống lưng gọi là thăn, phía là sườn cứng, còn thịt ba chỉ bên phần sườn cứng đó.

Ngày xưa khi Lạc Anh còn ở trong cung, thịt ba chỉ dùng đều là loại thượng hạng, tiêu chuẩn cực kỳ nghiêm ngặt. Chỉ chọn phần cách sườn cứng từ năm tấc đến một thước, loại đó mới đủ tiêu chuẩn dâng lên cho hoàng đế và hoàng hậu.

Ngày nay thịt ba chỉ ngon khó mua, dùng thịt thăn thế cũng tạm .

Một trong những lý do khiến bát mì chan sốt hôm nay của Lạc Anh thanh nhẹ là vì nước dùng nấu từ thịt thăn còn da chứ ba chỉ.

Thịt ba chỉ dễ béo ngậy, dùng để hầm nước sẽ khiến cả nước dùng cũng lớp dầu dày. thịt thăn còn da vị thơm như ba chỉ, quá béo, thanh hơn nhiều.

Tuy nhiên đó chỉ là một phần mấu chốt, điều quan trọng hơn là nồi nước dùng từ thịt thăn .

Thịt thăn rửa sạch cho trực tiếp nồi nước lạnh, thêm hoa tiêu, đại hồi, hành, gừng và rượu nấu ăn để ninh nước dùng. Đây là cách nấu phổ biến. Trong lúc nấu thêm nước, nấu một cho xong. Sau khi nước sôi thì liên tục vớt bọt m.á.u nổi lên. Khi thịt chín, nồi nước dùng cũng thành.

[Truyện được đăng tải duy nhất tại MonkeyD.net.vn - https://monkeydtruyen.com/index.php/ta-dung-my-thuc-chinh-phuc-gioi-giai-tri/chuong-175-nuoc-dung-ngot-thanh.html.]

Phần lớn quán ăn đến bước sẽ trực tiếp dùng nước dùng cho nấm khẩu, tôm khô và các nguyên liệu khác để nấu sốt.

mì chan sốt kiểu Lạc Anh thì khác.

Dù nước dùng vớt bọt, nhưng với nàng vẫn đủ trong, thể gọi là cao thang.

Nước dùng mà Lạc Anh dùng để sốt là loại thật sự thể gọi là “cao thang”.

Ngày trong Ngự thiện phòng của cung đình, loại cao thang hiếm, thậm chí còn coi là thao tác cơ bản. Các ngự trù vô cùng cầu kỳ, từng bước đều đến mức hảo.

Sau khi nước dùng nấu xong để nguội ở nhiệt độ phòng, vớt hết lớp mỡ nổi và cặn bã bên trong.

Nói thì dễ, nhưng khi nguội vớt từng một. Các nhà hàng ngày nay thiếu nhân lực, ai còn rảnh mà vớt từng lớp mỡ, từng chút cặn tốn bao nhiêu thời gian như ?

Đến lúc đó chỉ cần sốt cho đậm vị một chút là xong, cũng chẳng mấy khách ăn sự khác biệt.

đó là cách cũ. Sau khi đến thời hiện đại, Lạc Anh phát hiện một mẹo mới.

Nhờ tủ lạnh, nàng để nước dùng nguội cho ngăn đông. Khi nước dùng đông , thể dùng thìa trực tiếp vớt lớp mỡ và cặn bề mặt, đó đợi nước dùng tan là .

Ngày trong cung, việc dùng băng đá đều quy định, Ngự thiện phòng cũng xa xỉ đến mức nên chỉ thể dựa nhân lực để vớt cặn. Nay tủ lạnh thì tiện hơn nhiều, giúp Lạc Anh tiết kiệm ít công sức. Nếu hai ba phụ bếp, nàng cũng lười nấu mì chan sốt.

Nước dùng khi vớt sạch cặn và dầu chính là “cao thang” đúng nghĩa. Dùng loại cao thang trong vắt nền cho phần sốt, cũng là lý do khiến bát mì chan sốt của nàng khác hẳn những nơi khác.

Kim đồng hồ tường chậm rãi trôi qua, chín giờ rưỡi. Bát mì chan sốt của Đào Nhiên cô ăn sạch từ sợi mì đến giọt nước sốt cuối cùng.

Không chỉ cô, trai đối diện còn ăn nhanh hơn, thậm chí ăn sang bát thứ hai.

Đào Nhiên cũng gọi thêm một bát, nhưng bụng no tám chín phần, gọi thêm thì lãng phí.

Cô đầu phía thấy vẫn còn ghế trống, lẽ còn ai xếp hàng nữa nên cũng vội rời .

Ký ức về Lạc Gia Lâu ở Kinh Thành khá mờ nhạt. Khi nãy gọi mì, cô chỉ kịp liếc qua bà chủ một cái, nhưng Đào Nhiên chắc chắn hai nơi nhất định liên quan.

Suy nghĩ một lát, cô bắt đầu gửi tin nhắn điện thoại.

Lần Đào Nhiên từ Kinh Thành đến Bắc Thành là vì công việc, chính xác hơn là việc cho cha cô.

Tổ tiên nhà họ Đào nhiều đời đều là những “tay chơi” nổi danh ở Kinh Thành. Ba thế hệ gần đây, ông nội cô là sành ăn nổi tiếng, cha cô là nhà phê bình ẩm thực danh tiếng, còn Đào Nhiên hiện tại chỉ là một kẻ vô danh.

Cha cô danh tiếng lớn, ít sành ăn sẵn sàng trả giá cao chỉ để xin một bài đ.á.n.h giá. Nhiều nhà hàng mời ông đến thưởng thức đều chuẩn cực kỳ kỹ lưỡng.

Để đối phó chuyện , cha cô nghĩ một cách: để con gái Đào Nhiên .

Mỗi khi ông chuẩn đ.á.n.h giá một nhà hàng nào đó, Đào Nhiên sẽ đến ăn một .

Chiếc lưỡi của Đào Nhiên cũng tinh tế chẳng kém cha . Cô ăn thử một trong âm thầm, đó cha cô đến ăn nữa. Hai tổng hợp đ.á.n.h giá mới đưa nhận xét cuối cùng.

Truyện dịch bởi Hằng Kio. Nếu thấy hay các bạn hãy bình luận để mình có động lực ra chương nhanh hơn nữa nhé.

Lần đến Bắc Thành cũng , Đào Nhiên , cha cô sẽ đến .

Vốn dĩ hành trình nếm thử nhà hàng ở Bắc Thành gần xong, nên cô mới rảnh rỗi ghé thử một quán nhỏ. Không ngờ phát hiện niềm vui bất ngờ, thậm chí là một niềm vui lớn.

Đào Nhiên quyết định sẽ ở Bắc Thành thêm một thời gian, đợi cha tới, thử xem “mười tám món tuyệt kỹ” của Lạc Gia Lâu nơi đây.

Ngày khi Lạc Gia Lâu ở Kinh Thành đóng cửa, cô vẫn còn đang học. Nguyên nhân cụ thể khá phức tạp, ông nội và cha cũng nhiều.

Bây giờ các nhà hàng phong cách mới mọc lên như nấm mưa, sáng nay thấy tấm biển cô suýt nữa còn nhớ .

Nghĩ kỹ , trong các t.ửu lâu danh tiếng của Kinh Thành, nơi nổi tiếng bánh điểm tâm, nơi giỏi món mặn. Lạc Gia Lâu năm xưa thể giữ vững vị trí đầu chính vì món gì cũng giỏi.

Hôm nay Đào Nhiên mới chỉ ăn một bát mì chan sốt, nhưng thử thêm những món khác của bà chủ.

Chú trung niên phía trong bàn cô cuối cùng cũng dậy mang bát . Chú ăn thật sự chậm.

Đào Nhiên thấy chú đặt bát đũa lên quầy, nơi khá nhiều bát của khách ăn xong, đó cầm vài cái khác bếp, dường như đang chuyện với bà chủ.

Bàn của cô vốn ở gần bếp, giọng chú khá to nên cô rõ.

“Lạc Anh, tối nay chương trình của Tiểu Phùng lên sóng, đừng quên xem nhé. Nghe còn bình chọn gì đó.”

“Chương trình của Tiểu Phùng tối nay phát sóng ?” Lạc Anh ngạc nhiên.