Sau khi chuẩn xong tâm lý, ông mới mở hộp .
Nạm bò hầm nước trong chỉ một tiêu chí cuối cùng: nước trong, thịt ngon.
Liếc mắt qua, ít nhất tiêu chí "nước trong" đạt. Một nồi nạm bò trong veo, màu sắc sáng bóng, thêm củ cải trắng ngâm trong nước tạo nên sắc vàng nhạt như hổ phách, nạm bò rõ vân, mỡ nạc đều , mặt rắc thêm chút hành hoa xanh tươi bắt mắt.
Tuy mà nhạt như nước lã thì . Thường Hưng An vội uống một ngụm, lập tức thẳng . Cảm giác khi ngụm nước dùng nạm bò chảy qua cổ họng gọi là gì? Tươi mát đậm đà? Chưa đủ. Ông cau mày suy nghĩ, chi bằng gọi là "ngọt lành thơm ngát".
Vừa miệng, hương thơm của xương bò lập tức dậy lên rõ rệt, nâng đỡ cả phần hồn của nước dùng, còn thể cảm nhận mùi thơm tổng hợp từ gia vị và gói thảo mộc nấu canh, rõ nhất là vị ngọt thanh do trần bì và cam thảo mang . tổng thể vẫn lấn át nhân vật chính, hương bò vẫn là vị chủ đạo nổi bật nhất.
Ở Tiệm cơm Nam Lai, Nạm bò hầm nước trong thể xem là một trong ít các món ăn công phu từng đưa lên kệ. Không vì kỹ thuật quá phức tạp, mà là chỉ tính riêng thời gian chế biến thuộc hàng dài nhất.
Để hầm nồi nước dùng trong , đầu tiên dùng xương bò, xương heo và cả một con gà mái già để ninh lấy nước ngọt. Theo kinh nghiệm của Nam Đồ, chỉ dùng một loại xương thì vị ngọt nhạt nhòa, thiếu chiều sâu, đủ thơm ngon. Dùng nguyên liệu tổng hợp sẽ ninh nồi nước súp đậm đà hơn.
Muốn nước súp đậm đà, chỉ riêng xương cũng hầm mười tiếng, nạm bò ngâm nhiều để loại bỏ m.á.u thừa, đó cùng gói thảo mộc cho nước dùng ninh nhỏ lửa, thêm vài tiếng nữa.
[Truyện được đăng tải duy nhất tại MonkeyD.net.vn - https://monkeydtruyen.com/index.php/quan-com-lien-gioi/chuong-286.html.]
Trong quá trình hầm còn lấy gói thảo mộc giữa chừng. Khác với các món kho, khi hầm nạm bò, gia vị Nam Đồ dùng tiết chế, chỉ giảm loại, mà còn giảm lượng, đều là những loại gia vị hương thơm nhẹ, chỉ để thêm chiều sâu cho nước súp, tuyệt đối lấn át, để khách chỉ cảm thấy vị t.h.u.ố.c mà quên mất đang ăn món hầm thịt.
Để giữ màu nước trong, lửa nhỏ là điều then chốt. Muốn nấu nước dùng màu trắng sữa thì đun sôi lửa lớn, còn nước trong thì chỉ thể ninh lửa nhỏ. Chỉ cần sôi bùng là nước sẽ đục, nhất là giữ nhiệt độ cho mặt nước chỉ rung, sôi lăn tăn.
Nạm bò còn ăn, Thường Hưng An uống liền mấy ngụm nước dùng. Chỉ dựa hương vị nước dùng thôi, cũng đủ nạm bò chắc chắn sẽ tệ.
Ông tự tin hẳn lên, gắp một miếng nạm bò.
TBC
Miếng nạm bò to hầm mềm rục, mặt cắt bên trong ánh lên sắc hồng, là kết quả của quá trình nấu chậm ở nhiệt độ thấp. Nhìn thì rõ từng thớ thịt, nhưng khi nhai mềm mại mọng nước, cả phần gân bò bên trong cũng hầm đến mức miệng.
Trong món Nạm bò hầm nước trong, nhất định thể chọn phần thịt quá nạc, nếu khi hầm xong sẽ dai và khô. Chọn phần thịt mỡ nạc xen kẽ như phần bụng bò hoặc nạm gân, hiệu quả về mặt khẩu cảm sẽ rõ, mềm, đậm đà hương thịt, độ dai .
Nam Đồ chọn chủ yếu là nạm gân, do hầm đến thấm vị, khi Thường Hưng An nhai kỹ, hương mỡ thịt nhẹ nhàng tỏa , mềm mại mọng nước, hậu vị còn lưu trong miệng, khiến ông nỡ nuốt xuống.
